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红、白条出水原因和控制措施
作者: 发布日期:2018-08-15

红、白条出水原因和控制措施

产品出水问题一直以来是个头痛的问题,经与相关部门共同跟踪考察分析原因,同时也一直在寻找解决的措施,但效果都不是很理想,为了进一步掌握产品出水原因,我们又组织人员做了更进一步地了解分析。

 

一、主要原因:

1、 生猪本身存在的问题:

1) 生猪注水,体内水份未充分排泄就被屠宰,是产品出水的主要原因之一;(静养不达标

2) 生猪品种影响:一般情况下瘦肉率越高的生猪其水份含量越大(品种猪>杂交猪>土种猪);

3) 生猪饲喂方式与周期的影响:周期越短其水份含量越大,饲料配方对猪肉水份含量影响也很大;

2、 生产加工工艺及方式的影响:

1) 收购和屠宰过程中麻电、野蛮操作等使生猪造成应激反应,产生PSE肉,是猪肉出水的重要因素;

2) 生产工艺的影响:烫毛温度及时间、生产速度(一般情况下:从屠宰到进入预冷间时间越短,其产品出水的机率会大大降低);

3) 预冷排酸:如果严格按冷鲜肉要求进行预冷排酸,产品出水会得到较好控制;目前我们公司主要生产的是预冷肉且温度控制不一(0-15℃不等)而非真正的冷鲜肉(0-4℃),导致产品未能得到充分的预冷排酸,从而使产品出水现象增加;

 

3、 运输方式、冷链及市场终端冷链影响:

1) 产品运输方式是造成产品出水的诱因:红、白条重叠摆放使产品挤压出水

2) 运输过程冷链控制:过程冷链管理也是控制产品出水的关键因素,经过我们调查分析:产品表面出水的重要原因就是因为温差太大造成出水现象严重(据我们调查研究表明一般热鲜肉出水现象较少,而冷却产品出水现象较严重),因此运输冷链管理是我们控制的关键所在,防止运输过程温度波动大而造成产品出水严重;

3) 市场终端影响:市场终端环境温度与产品温度存在较大的温差,是产品出水的又一重要影响因素,因此对市场终端的管理也极为重要。

 

二、对应采取的几项措施:

1、加大对生猪收购质量的控制工作,严禁收购注水猪,并要求所有生产红、白条的生猪必须经过严格的静养并达到规定要求方能屠宰;

2、针对不同生产加工工艺的影响,我们要求进行对比实验后,选择最优加工方式并进行调整;

3、采用新技术控制PSE肉,控制产品出水现象;

4、针对预冷排酸的影响:我们建议设立专门的白条成品库,把修好的白条进行集中排酸预冷,并在各个预冷排酸库的进出口安装风机排出库内的水分,同时把产品级别进行分道存放,便于迅速发货,防止发货时间过长,温度波动大而造成产品出水;

5、出厂把关过程中发现有出水现象的产品,必须及时挑出,并进行原因分析在以后的生产加工过程中采取相应措施加以解决;

6、 在发货时按定单从预冷库内推猪,严禁将红、白条预先推到发货台,防止产品在发货台摆放时间长、温差大,确保产品出厂时温度符号要求;

7、要求运输时,所有白条必须吊挂运输,防止白条积压出水;

8、所有的运输车辆必须装有温度监控仪,确保运输途中车厢温度受控并保证其温度在规定的范围内,防止温差波动大,而发生产品出水现象;

9、市场管理人员进行严格检查,并对其结果进行跟踪验证,对发现的问题及改进措施及时反馈品管部,跟催相关分公司针对存在的问题进行整改,减少产品出水现象。


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